温泉が恋しくなる冬、鳥羽の旅館で出会う濃厚な海の恵み

旬の食材を味わうことは、移りゆく日本の四季を五感で楽しむと同時に、その食材がもっとも栄養価を高めて美味しくなる時期をいただくという理にかなった食の知恵です。海風が冷たく澄み渡る冬、海を望む露天風呂とともに鳥羽の旅館を訪れる旅人のお目当てといえば、何といっても「海のミルク」と称される「牡蠣（カキ）」です。

さらに冬の鳥羽では、普段の食卓では脇役になりがちな「ワカメ（メカブ）」「黒海苔」「青海苔（アオサノリ）」といった海藻類も、実は一年で一番香り高く柔らかい旬の時期を迎えます。冬の鳥羽の旅館で堪能したい4大食材の秘密を詳しくご紹介します。

【牡蠣（カキ）】県内生産量の90％以上を占める一大産地と、日本一厳しい衛生管理

三重県は全国有数の牡蠣の生産県として知られていますが、その中でも鳥羽磯部エリア（浦村・桃取・的矢湾周辺など）は、三重県内の牡蠣生産量の実に90％以上を占める圧倒的な一大産地です。リアス式海岸の穏やかな入り江に、山々の広葉樹林から栄養豊富な伏流水とプランクトンが流れ込むため、通常は2〜3年かかる牡蠣がわずか1年（シングルシード方式等）でプリプリと大粒に育ち、えぐみや臭みのない甘く濃厚な味わいになります。

そして、鳥羽の旅館で提供される生牡蠣を安心して味わえる最大の理由が、三重県が敷いている「日本一厳しい衛生管理体制」にあります。三重県では健康被害を未然に防止するため、生食用として出荷する牡蠣に対して「紫外線などで殺菌した清浄な海水に一定時間以上浸して体内を浄化する処理」を全国に先駆けて義務付けてきました。

知っておきたい豆知識：「生食用」と「加熱用」の牡蠣の違いとは？

スーパーや市場で見かける「生食用」と「加熱用」の牡蠣は、決して「鮮度の良し悪し（新しいか古いか）」の違いではありません。指定された清浄海域で育ち、殺菌海水による厳格な「浄化処理（絶食・滅菌）」を行ったかどうかの違いです。浄化処理を経た生牡蠣はツルリとした爽やかな喉ごしと磯の風味が魅力であり、一方、加熱用の牡蠣は浄化のために栄養分を消費していないぶん身が太く旨味が凝縮されているため、焼き牡蠣やカキフライ、土手鍋にすると抜群の美味しさを発揮します。鳥羽の旅館では、それぞれの特性を活かした多彩な牡蠣尽くし料理が楽しめます。

【ワカメ・黒海苔・青海苔（アオサ）】冬の鳥羽の海を彩る3大ブランド海藻

冬から早春にかけての鳥羽磯部は、全国屈指の海藻の宝庫でもあります。旅館の朝食や会席のお椀・小鉢で供される「ワカメ」「黒海苔」「青海苔（アオサノリ）」には、長い歴史と職人の技が詰まっています。

海藻の種類 鳥羽での養殖・収穫の特徴と歴史 栄養価と旅館での美味しい食べ方
【ワカメ】
（メカブ）		 褐藻に属する海藻で、海中では茶褐色をしていますが、熱湯にくぐらせた瞬間に鮮やかなエメラルドグリーンへと変わり食卓に彩りを添えます。海女漁で採取される天然ワカメに加え、現在は養殖ワカメが主流で、答志島では「塩蔵ワカメ」、その他の地域では「乾燥ワカメ」として全国へ出荷されます。 鳥羽磯部では古くからワカメの根元部分である「メカブ（めかぶ）」が好んで食べられてきました。メカブのネバネバ成分（フコイダンやアルギン酸）やミネラル・ビタミン類は生活習慣病（成人病）予防にも効果があると言われ、刻みメカブや新ワカメのしゃぶしゃぶは冬〜春先の旅館の名物です。
【黒海苔】
（くろのり）		 江戸時代の中頃、干潟に木の枝（ひび）を立て込んで付着した海苔を育てたのが養殖の始まりです。鳥羽磯部では主に答志島・菅島などの鳥羽離島地域で盛んに行われ、9〜10月に網へ胞子を付着させる「種付け」の後、「秋芽網（10〜12月）」と「冷凍網（1〜3月）」の2期に分けて海へ張り込みます。 秋芽網・冷凍網ともに、網を張ってから1〜2回目に摘み取った「初摘み（一番摘み）海苔」がもっとも繊維が柔らかく、口の中でとろけるような甘みと芳醇な磯の香りを持っています。旅館の朝食で味わう炙りたての鳥羽産黒海苔は格別です。
【青海苔】
（アオサノリ）		 三重県では親しみを込めて「アオサノリ（あおさ）」と呼ばれており、なんと全国生産量の6〜7割（約70％）を三重県が占める日本一の特産品です。鳥羽磯部の内湾域では養殖が盛んで、冬になると海岸線を鮮やかな緑の絨毯のように覆い尽くす養殖網の風景が冬の風物詩となっています。 海苔の佃煮の主原料になるほか、カルシウムやビタミン、β-カロテンを豊富に含む健康食材です。乾燥アオサを熱々の味噌汁や吸い物にひとつまみ浮かべれば、部屋いっぱいに爽やかな磯の香りが広がり、お土産としても人気ナンバーワンを誇ります。

冬の鳥羽の旅館は、プリプリの生牡蠣や焼き牡蠣・カキフライでお腹を満たし、新ワカメのしゃぶしゃぶや初摘み黒海苔、アオサノリの味噌汁で身体の芯から温まることができる最高のグルメシーズンです。四季折々でまったく違う表情を見せてくれる鳥羽の旅館へ、ぜひ旬の海の幸を味わいにお出かけください。